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zoom RSS 真鰯の甘露炊き風 & らっきょう漬け

<<   作成日時 : 2013/06/20 12:31   >>

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梅の実をいろいろ活用するのに必要な調味料
塩・氷砂糖・ホワイトリカー・穀物酢・・・
の買い出しに出かけた時
見てはいけない物を見つけてしまいました。


手ごろな大きさの真鰯

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今頃の時期に多い大きさ。
この時期を逃すと、鰯自体が大きくなってしまうし、
アンチョビ・・・は・・・
やっぱカタクチの方が好きかもだし
真鰯で甘露炊き風作ろうかなぁ.....
やることいっぱいあるのに 心が動いて
4パック買ってしまいました。

画像



赤梅干し漬けのスタート塩漬けを済ませて、鰯の腸出しです。

画像

頭に包丁を入れて そのまま腸を引っ張り出す。
実は…先だってまで、腹の部分斜めに包丁を入れて
腸出ししてたんですよねぇ...
そうすると、出来上がると
背の方に反り返ってしまうんです。
それはそれでいいかもだけど、見た目ね・・・(-_-;)

本来 甘露炊き 丸ごと煮ちゃうけど 頭を落とすなら
鮮度の良い鰯ならば
頭に包丁を入れて腸を引っ張り出せる。


と聞いて、そうしてみる事にしました。

要するに 腹を切っちゃうから 反り返るわけで。
エビフライを作る時の背腸取りでも 同じですよね。
背を開いて腸をとるから 腹側に切れ目を入れて
背伸ばししても 真っ直ぐならない訳で。



鰯4パック腸出し出来たところで
まずは水煮をします。

画像

骨を柔らかく仕上げるために 梅干し一つ。
落し蓋をして コトコト1時間。
酒・砂糖・みりん・醤油で味を整えながら コトコトコト。
大体煮しまってきたかなぁ〜 って所で 
針生姜を全体に入れて コトコト。
一つ食べてみて 骨まで軟らかくなっていたら 
火を止めて冷まします。



画像

お味もよろしいようで・・・



でもでも・・・気になっていた事があるんですよねぇ....

鰯の皮のキンキンが灰汁のように浮いてきて
ぺたぺたあちこちくっついて
見た目出来上がりが実によろしくない。
灰汁取りするようにマメにすれば良いのでしょうが
(↑これが並の作業ではないんですよねぇ)
もちっと楽な方法は無い物かと アドバイスを貰ってきました。

水煮にしている時点で 一度すっかり水を流し取り、
新しい水に変えて水煮を始める。
落し蓋にアルミホイル
 (← これ・・・やってるんですけどぉ.....)
切ったままぴろぉ〜んと使うのではなく、
一度くしゃくしゃにして伸ばして使う。
その凸凹が灰汁取り効果になるそうな。


あぁぁぁ〜〜!! 
くしゃくしゃやってなかったわぁ〜.....
今度は くしゃくしゃしてやってみますぅ〜! 

あれっ??



鰯をコトコト煮込んでいる間 火から離れませんので
並行して ラッキョウの皮むきをして
塩水に漬けるまで しました。

画像

らっきょうって、手際よく始末しないと
頭中央が伸びてくるんですよね。
皮むきが終わった時 
何気に頭の切り口が揃っていると
ほっ....です(^^ゞ



らっきょうの塩漬け 1日置いて、甘酢に漬けます。

甘酢 ・・・ 2杯酢 ですが いつも作り置きをしています。
砂糖 1`   穀物酢 900cc 
早く言えば 1袋 と 1瓶
大きいボールに ドバッ どばばぁ〜 と入れて
泡立てで泡をたてないようにかき混ぜて
小分けして保存しています。

今回は らっきょうの甘酢漬けがありますので
早速利用です。

画像

インスタントコーヒーの空き瓶2つに 
ぴったしかんかん 塩水をきったらっきょうが収まってくれたので
激辛シシトウを一番上に一個載せて
先ほど作った甘酢を入れて 甘酢漬けにしました。

残った甘酢は 蜂蜜の空き容器に小分けしておきます。
蜂蜜の容器はしっかりと出来ていますので
こぼれるような事がありません。

このインスタントコーヒーの瓶も
瓶の口あたりに肩が無く そのまま口の大きさなので
空き瓶利用に最適で 好きです。
高さも我が家の収納棚に ちょうどピッタンコ。
冷蔵庫の中にも上手い具合に収まってくれるし
同じ形のものが並んでいるだけで 自己満足の世界 (^^ゞ

それで インスタントコーヒーは これっ!
蜂蜜はこれっ! と殆ど決めています。 

変な所で変な拘り話になっちゃいました ・・・ 












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2013/07/11 16:03

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コメント(8件)

内 容 ニックネーム/日時
魚の煮たのに梅干を見かけることはありますが
骨まで柔らかくする為とは知りませんでした
なおさんのブログを見ていると話題も豊富ですが
研究熱心と好奇心のかたまりとこだわりがいっぱいで
勉強になる事ばかりです
ラッキョウの甘酢をみていたら口の中まで甘ずっぱくなりました
はちみつの容器の彩利用はなおさんらしいアイデアですね
僕はたまの買っても利用の目的もないのでプらごみに
だしてしまいます
みっちゃん
2013/06/20 18:18
>みっちゃん♪

こんばんはぁ〜!
骨を柔らかくするのに番茶も良いそうです。

これって…どうなるんだろう?
興味津々虫相変わらずです(^^ゞ
蜂蜜の空き容器は重宝します。
ニンニク醤油・ドレッシング・ポン酢…
茶色のガムテープをぺったんくっつけて、名前が書いてあります。
洗う時ガムテープが一番剥がしやすかったです。
なお
2013/06/21 00:39
岡山の「ままかり」とはちょっとちがいますね

でもこれも酒の肴にもってこいですね(*^^)v
くるたんパパ
2013/06/21 05:19
どっちの これ!も
本来の姿が分かるなあ
^-^y

センターに梅干し
円形に配された鰯

  景色だなあ…

素晴らしい♪( ´θ`)ノ
└|∵|┐高忠┌|∵|┘
2013/06/21 09:02
>くるたんパパさん♪

こんばんはぁ〜!
「ままかり」名前はよく聞くのですが、まだ食した事が無いんです(-_-)
一度は食べてみたいっ!
と願っているのですが…

酒の肴に皆が楽しみにしてくれていて、この大きさの鰯見つけると…つい…(^^ゞ

なお
2013/06/23 22:34
>└|∵|┐高忠┌|∵|┘さん♪

ん?空き瓶・容器 
何物であったか…
(*^^)v

円形に梅干し一つ
プロが作っているのを見て、私もやってみたぁ〜い!
でこんな風にするようになりました。
これって理に適ってるんですよねぇ。
出来上がって、魚を一つづつ取り出すとき、
バラバラに置いてあると、お箸があっち向きこっち向きになって、他の魚を壊しやすいけど、これならば方向が一緒だから犠牲も殆どないような気がしました。
やってみて なるほどねぇ〜
なぁんて感心してみたり…です。

なお
2013/06/23 22:41
私は鰯は昆布巻きにして煮ます。
圧力鍋で煮て骨まで食べちゃいます〜
きらり
2013/06/26 13:10
>きらりさん♪

鰯の昆布巻き…ですかぁ?
おぉ〜!!
これまた美味しそうですぅ〜♪
圧力鍋 まだ使った事ないです。
デビューしようかなぁ...
なお
2013/06/28 22:50

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